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宮保雞丁是我們做集體用餐配送這么久以來(lái)都很受歡迎的一道菜，下面介紹一下秘訣：

材料：雞肉200g，花生仁100g，調(diào)料：白糖7g，醬油10ml，水淀粉10ml，花椒3g，姜末3g，蒜茸3g，大蔥20g，料酒5g，鹽5g，干辣椒20g。　　

做法：

1、將雞肉洗凈并晾干。切成1.5厘米的小塊切塊，然后將它們與水淀粉和醬油混合，腌20分鐘。將大蔥洗凈，切成1厘米長(zhǎng)的小塊。在兩端切下干辣椒以除去辣椒種子。

2、在一個(gè)小碗里，蕪湖學(xué)校集體用餐配送，加入淀粉、醬油、鹽、糖和料酒，攪拌均勻，做成底汁。

3、將熱鍋內(nèi)的油加熱至30％熱，加入花生仁，再加入小熱，緩慢油炸至稍有顏色，去除并排出待使用的油。　　

4、繼續(xù)中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)將腌好的雞丁放入，迅速滑炒至散，過(guò)油約半分鐘，待雞肉呈熟色，再撈出瀝干油分。

5、把底油放在鍋里，加熱后把胡椒粉和干胡椒粉放在鍋里，用小火煎一下，然后把蔥、姜、蒜和雞丁炒一會(huì)，蕞后加入醬汁，待湯濃后再炒花生。　　

小訣竅：

1、花生煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。顏色稍微變化后，取出后顏色會(huì)稍微加深并冷卻。

2、油炸花生仁出鍋前一定要放進(jìn)去，以保持花生仁的香味和脆度。

蕪湖工作餐配送菜譜——手撕包菜

食材處理：圓白菜手撕成大片，1兩左右的五花肉切小塊備用。

想要口感更好，蕪湖集體用餐配送，可以去掉部分包菜梗，只保留菜葉更易入味

輔料準(zhǔn)備：蔥姜蒜切片，干辣椒。

煸包菜：鍋中少許底油，圓白菜放入鍋中大火煸炒至脫水，即可取出備用。

炒制時(shí)可以加少許水，可以防止圓白菜糊鍋

炒制：五花肉放入油鍋內(nèi)，小火煸香瀝出多余油脂，再放入適量干辣椒、蔥姜蒜、少許郫縣豆瓣醬爆鍋，充分煸出香味下入圓白菜。

大廚竅門(mén)：

①五花肉帶點(diǎn)小肉皮，煸脆后吃起來(lái)口感更香；牙口不好的人需注意。

②郫縣豆瓣可根據(jù)自家口味來(lái)選擇添加，煸炒出的紅油可增加菜肴色澤。

完成：大火迅速翻炒，加入雞粉、少許鹽、生抽，繼續(xù)翻炒均勻即可出鍋~

名益餐飲公司做醬板鴨的原料與方法如下：

原料：麻鴨1只約1500克，姜片30克、蔥段100克。調(diào)料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。

A料：姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰、桂皮各10克、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白止各5克、香葉5片、甘1草3克、羅漢果1個(gè)。

C料：料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

制法：

1、麻鴨宰殺后洗凈，蕪湖集體用餐配送單位，剁去鴨掌，從背部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，集體用餐配送，將鴨子里外都沖洗干凈，再把鴨身展開(kāi)，反扣于案板上，用重物將其壓扁。

2、取一面盆，放入A料，隨后摻入適量清水，攪拌均勻后，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味后撈出。

3、用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開(kāi)，瀝干水分，然后將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時(shí)，取出。

4、將B料裝入一個(gè)紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個(gè)紗布袋中，做成紅曲米包。

5、將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩余的姜片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，接著將烤過(guò)的麻鴨放入鍋中，轉(zhuǎn)用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將鹵汁收濃，然后把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻后，再往鴨身表面刷上香油，即成“醬板鴨”。

7、上桌前把“醬板鴨”剁成條塊，裝入盤(pán)中還原成鴨形，然后用紅油加鹵鴨原汁調(diào)勻成紅油鹵汁，淋在盤(pán)中鴨塊上，即成。

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